食品中含有碳水化合物、蛋白质、脂肪等物质，通常情况下，这些物质也是微生物生长所必须的，因此当处于温度、湿度等适宜的环境中，食品中极易滋生细菌最终导致腐败变质。传统上一般采用干燥、腌渍、烟熏等工艺对食品进行处理，以达到防腐和延长保存期限的目的。但是随着现代食品工业的发展和消费者对食品色泽、口感等方面需求的多元化，传统的防腐方法已难以满足现代食品工业的需求，为此人们找到了新的帮助食品抵抗“时间侵蚀”的物质—防腐剂，来实现食品的长时间加工、储存和运输食品的目的。
防腐剂是防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。根据来源不同食品防腐剂分为天然防腐剂和化学防腐剂两大类。
天然防腐剂也被称为生物防腐剂，通常来源于植物、动物和微生物，可生物降解，具有广泛的抗菌谱，是一类有发展前景的食品防腐剂。天然防腐剂根据来源不同可以分为植物源防腐剂、微生物源防腐剂、动物源防腐剂等。
化学防腐剂是一类人工化学合成的防腐剂，具有化学性质稳定、易于使用、价格便宜和种类多样等特点，化学防腐剂主要分为酸性防腐剂、酯型防腐剂和无机盐防腐剂等。
食品防腐剂的防腐功能一般是通过破坏微生物细胞结构或者干扰其生理功能来实现的，主要包括以下几个方面：一是作用于细胞膜或者细胞壁，改变其渗透性，破坏微生物正常生理平衡；二是干扰微生物细胞活动必须的酶的活性，破坏其正常的代谢；三是使微生物的蛋白质变性，抑制微生物繁殖。例如苯甲酸及其钠盐主要通过干扰细胞膜的渗透性和微生物的酶活力，破坏微生物的正常的生产代谢，从而达到防腐的效果。
防腐剂的实际使用的过程中，除了要严格遵守国家关于使用范围和计量的要求外，还需要注意影响防腐剂发挥作用的各种因素，科学使用食品防腐剂。
一、使用环境的pH值。使用食品防腐剂的时候需要充分的考虑防腐剂的化学性质和使用环境的酸碱性，以便更好的发挥作用。例如苯甲酸和山梨酸等酸型防腐剂在pH较低环境中的防腐效果明显高于在高pH环境中。
二、防腐剂的使用时间。防腐剂使用时需要控制加入时间，以确保其最佳效果，一般在细菌的诱导期加入效果最好，如果细菌的增殖进入了对数期，则防腐剂的效果就不好。
三、防腐剂的使用浓度。一般情况下同一防腐剂，浓度高时可杀菌，而浓度低时只能抑菌；不同的防腐剂在同一浓度发挥的防腐剂的作用也不一样。
四、防腐剂的配合使用。为了增加防腐剂整体的作用范围，通常会将不同作用范围的防腐剂配合使用，但是需要注意选择具有协同效应或者相加效应的防腐剂，避免使用具有拮抗效应的防腐剂。另外将具有长效作用的防腐剂与作用迅速但耐久性差的防腐剂配合使用，也能增强防腐剂的效果。
五、食品的原料和成分。食品中的某些成分会与防腐剂发生化学反应，可能使防腐剂部分或全部失效或产生副作用，防腐剂还可能被食品中的微生物分解。
GB 2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》已于2025年2月8日实施，标准中规定可应用于食品中的防腐剂有25种，2024版标准中关于这些防腐剂的使用要求较2014版进行了调整。
理想的食品防腐剂需要具备较好的抑菌、抗菌、稳定性以及无色、无臭、无刺激性等性能，因此食品防腐剂的研发正逐渐向天然、低成本、无毒的方向发展。
一、由较高毒性向毒性更低、更安全的方向发展。
二、由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展。
三、由单一功能向广谱防腐方向发展。
四、由苛刻的使用要求向方便使用方向发展。
五、由价格较高向着价格更低廉的方向发展。
食品防腐剂在现代食品工业中是不可或缺的，它能够有效的延长食品的保质期，在食品贮藏加工中发挥着重要的作用。我国对于食品防腐剂的使用有严格的规定，同时食品防腐剂也纳入到了政府监督抽检项目当中，食品生产企业应该按照国家相关法律法规的要求使用食品防腐剂，保障食品安全。
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