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甜味是具有糖和蜜味道的一种风味，长期以来广受消费者的青睐。糖类，是最常见的赋予食物甜味的物质，适量的糖类摄入能够为人体提供能量，帮助身体的体力恢复和疲劳缓解。但是，过量的糖类摄入会提高肥胖、糖尿病、心血管疾病等系列健康问题的发生概率。
为了缓解糖类过量摄入引起的不良影响，人们早在19世纪就发明了甜味剂代替糖类赋予食品甜味，截至今天，甜味剂已广泛应用于饮料、糖果、乳制品等食品中。
甜味剂一般可根据它的来源分为人工甜味剂和天然甜味剂。人工甜味剂是人工合成或半合成的有机化合物，天然甜味剂则是从天然植物中提取或发酵得到的能够赋予食物甜味的物质，不经过化学合成或其他改性技术，具有高安全性、高稳定性等优点，水溶性和味觉感受一般优于人工甜味剂。
按照结构和性质，甜味剂可以分为糖类（糖醇）和非糖类甜味剂，非糖类甜味剂按照结构又包括磺胺类、二肽类和蔗糖衍生物。糖类甜味剂通常由糖类加氢还原制成，甜度与蔗糖相近或略低。
按照营养价值，甜味剂可以分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂。两者的主要区别主要是所含能量不同，非营养型甜味剂的能量为相同甜度蔗糖的2%以下，通常属于非碳水化合物类（即非糖类甜味剂）。即使具备较低能量，也不意味着非营养性甜味剂适用于肥胖等其他疾病风险的控制，WHO就曾发布指南不建议使用非糖类甜味剂来控制体重或降低非传染性疾病的风险。
2025年2月8日，GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准规定》将正式实施，新版标准中规定可以用于食品中的甜味剂有25种，标准中关于甜味剂使用要求的变化见表1。
表1 新旧标准中主要甜味剂变化对比
| 甜味剂名称 | 2024版 | 2014版 | 变化类型 |
| 糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖 | 蜜饯 | 蜜饯凉果 | 调整食品类别名称 |
| 蜜饯类、凉果类 | 凉果类 | ||
| 蜜饯类 | |||
| 纽甜、阿斯巴甜、三氯蔗糖 | 食醋 | 醋 | |
| 三氯蔗糖 | 酿造酱 | 酱及酱制品 | |
| 安赛蜜 | 餐桌甜味料：按生产需要适量使用 | 餐桌甜味料：0.04g/份 | 调整使用量 |
| 三氯蔗糖 | 餐桌甜味料≤0.05g/份 | ||
| 甜菊糖苷 | 餐桌甜味料≤0.05g/份 | ||
| 纽甜 | 蜜饯≤0.3g/kg | 蜜饯凉果≤0.065g/kg | |
| 阿斯巴甜 | 液体复合调味料≤3.0g/kg | 液体复合调味料（不包括12.03醋、12.04酱油）≤1.2g/kg | |
| 纽甜 | 加工蔬菜（04.02.02.01 冷冻蔬菜和04.02.02.06发酵蔬菜制品除外）≤0.033g/kg | 加工蔬菜≤0.033g/kg | 调整使用范围 |
| 方便米面制品≤0.06g/kg | 不得使用 | ||
| 甜蜜素 | 饮料类[14.01包装饮用水、14.02.01果蔬汁（浆）、14.02.02浓缩果蔬汁（浆）除外]≤0.65g/kg | 饮料类（14.01包装饮用水除外）≤0.65g/kg | |
| 方便米面制品（仅限调味面制品）≤1.6g/kg（新增） | 不得使用 | ||
| 焙烤食品馅料及表面用挂浆（仅限焙烤食品馅料）≤2.0g/kg | 不得使用 | ||
| 餐桌甜味料：按生产需要适量使用 | 不得使用 | ||
| 膨化食品≤0.2g/kg | 不得使用 | ||
| 安赛蜜 | 饮料类[14.01包装饮用水、14.02.01果蔬汁（浆）、14.02.02浓缩果蔬汁（浆）除外]≤0.3g/kg | 饮料类（14.01包装饮用水除外）≤0.3g/kg | |
| 茶（类）饮料≤0.58g/kg | |||
| 加工食用菌和藻类（04.03.02.01冷冻食用菌和藻类除外）≤0.3g/kg | 加工食用菌和藻类≤0.3g/kg | ||
| 调味品（12.01盐及代盐制品、12.09香辛料类除外）≤0.5g/kg | 调味品≤0.5g/kg | ||
| 液体复合调味料≤1.0g/kg | |||
| 豆干类≤0.2g/kg | 不得使用 | ||
| 即食谷物，包括碾轧燕麦（片）≤0.8g/kg | 不得使用 | ||
| 糕点≤0.5g/kg | 焙烤食品≤0.3g/kg | ||
| 饼干≤0.6g/kg | |||
| 配制酒≤0.35g/kg | 不得使用 | ||
| 三氯蔗糖 | 饮料类[14.01包装饮用水、14.02.01果蔬汁（浆）、14.02.02浓缩果蔬汁（浆）除外]≤0.25g/kg | 饮料类（14.01包装饮用水除外）≤0.25g/kg | |
| 加工食用菌和藻类（04.03.02.01冷冻食用菌和藻类除外）≤0.3g/kg | 加工食用菌和藻类≤0.3g/kg | ||
| 发酵酒（15.03.01葡萄酒除外）≤0.65g/kg | 发酵酒≤0.65g/kg | ||
| 再制干酪≤0.2g/kg | 不得使用 | ||
| 新型豆制品（大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉等）≤0.4g/kg | 不得使用 | ||
| 肉灌肠类≤0.35g/kg | 不得使用 | ||
| 甜菊糖苷 | 饮料类[14.01包装饮用水、14.02.01果蔬汁（浆）、14.02.02浓缩果蔬汁（浆）除外]≤0.2g/kg | 饮料类（14.01包装饮用水除外）≤0.2g/kg | |
| 调味品（12.01盐及代盐制品、12.09香辛料类除外）≤0.35g/kg | 调味品≤0.35g/kg | ||
| 可可制品、巧克力和巧克力制品，包括代可可脂巧克力及制品≤0.83g/kg | 糖果≤3.5g/kg | ||
| 调制乳≤0.18g/kg | 不得使用 | ||
| 水果罐头≤0.27g/kg | 不得使用 | ||
| 果酱≤0.22g/kg | 不得使用 | ||
| 腌渍的蔬菜≤0.23g/kg | 不得使用 | ||
| 发酵蔬菜制品≤0.20g/kg | 不得使用 | ||
| 新型豆制品（大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉等）≤0.09g/kg | 不得使用 | ||
| 杂粮罐头≤0.17g/kg | 不得使用 | ||
| 即食谷物，包括碾轧燕麦（片）≤0.17g/kg | 不得使用 | ||
| 饼干≤0.43g/kg | 不得使用 | ||
| 调味糖浆≤0.91g/kg | 不得使用 | ||
| 配制酒≤0.21g/kg | 不得使用 | ||
| 阿斯巴甜 | 冷冻水产糜及其制品（包括冷冻丸类产品等）≤0.3g/kg | 冷冻鱼糜制品（包括鱼丸等）≤0.3g/kg |
甜味剂的迭代发展，源于人们对于更好生活的不断探索，更好的甜味剂意味着更安全，更适口，更易应用，更低价格。企业在选择甜味剂时，也应从多方面进行考量：
1.产品特性：综合考虑产品类型、目标受众、风味需求等多个因素。例如：饮料产品通常要求甜味剂具有较高的甜度、较好的溶解性和清爽的口感，若同时产品的目标受众是糖尿病患者或需要控制血糖的人群，则应选择低热量或不影响血糖的非糖类甜味剂。
2.法规要求：不同国家和地区对甜味剂的种类、使用范围、最大使用量等有严格的法规限制。生产企业必须遵守当地的法规要求，确保产品的合法性和安全性。
3.成本效益：一般来说，人工合成甜味剂的成本相对较低，但天然甜味剂可能更受消费者青睐，企业应根据产品的定位和市场需求，选择性价比高的甜味剂。
4.稳定性和保质期：某些甜味剂可能对光、热、酸、碱等条件敏感，容易分解或失去甜度。企业应选择稳定性好的甜味剂以确保产品在保质期内的良好品质。
甜味剂具有稳定的化学性质，在产品中难以出现分解失效的现象，因此在食品工业中具有广泛的应用。同时，因某些甜味剂具有极高的甜度且不参与人体代谢，它也非常适合糖尿病人、肥胖人群以及老年人群体等需要限制能量和碳水化合物摄入的特殊消费人群使用。即使甜味剂具有诸多益处，在生产使用的过程中也需要保持适量并注意合规性：
1.正确计量：使用定期检定的称量设备和添加设备，严格按照法规规定的使用量进行添加，避免因过量使用甜味剂而可能产生的对产品口感和安全性的不良影响。
2.复配使用：复配使用不同的甜味剂可以获得更好的口感和甜度曲线。例如，甜度较低的糖类甜味剂能够掩盖甜度较高的非营养型甜味剂存在的金属味，从而实现口感和风味的协调。
3.质量控制：建立严格的质量控制体系，对采购的甜味剂进行相关项目检测和验收，确保其符合质量标准。关注甜味剂的法规及标准动态，及时调整甜味剂的使用范围和使用量。
4.标签标识：按照我国食品添加剂的标识要求，应在食品标签配料表中清晰标示甜味剂的规范名称。
粤公网安备 44030602000441号 